Hoy estrenamos esta nueva sección del blog con algo que a todos en algun momento o nos a pasado o a estado a punto de pasarnos. Me refiero a cuando se te incendia cualquier recipiente puesto al fuego con aceite Jamás eches agua sobre un fuego de aceite.

Aquí la tenéis reposando unos minutos antes de dar buena cuenta de una de las paellas que mas me gustan. Con un bogavante para dos raciones, una paella (recipiente) según el fabricantes para seis - ocho personas, osea  que hay que prepararla con una capa muy fina de arroz, agregamos otros ingredientes tan frescos como deliciosos y la cocinamos con muchísimo cariño. Tienes ovación garantizada!!

Para la Paella

Preparación

Hay pocos secretos para hacer un buen arroz y si encima es con bogavante y marisco como el que hoy preparamos, pues mucho menos, los buenos ingredientes lo hacen casi todo.
Aun así si aún quedara algún pequeño secreto puedes estar seguro de que yo, te lo voy a contar.

Uno de los pasos mas importantes es hacer el mejor de los caldos o fumet. Para eso tenemos que usar una morralla fresca que lleve cintas, alguna galera y pescado de roca, si tienes alguna cabeza de merluza, lubina o dorada en el congelador y algún hueso de mero, os va a salir un caldito espectacular, simplemente añadiendo una cebolla, una zanahoria, dos dientes de ajo y media copa de vino blanco... te va a salir un fumet de ovación 🍯

Si me permites un consejo, no caigas en la tentación de poner mejillones en esta receta, son geniales como aperitivo o para cualquier otro tipo de arroz, pero es un molusco con un sabor muy intenso y le quitará el protagonismo a estos ingredientes de esta paella con un sabor más delicado.

Empecemos con el fumet, ponemos todos los ingredientes del caldo en una cazuela, los cubrimos con agua y directo al fuego, pero no muy fuerte y no demasiado tiempo, unos 20 o 30 minutos como máximo desde que empieza a hervir.

Mientras se hace el caldo podemos empezar a preparar el resto de ingredientes, cortamos el calamar y el mero en trocitos no muy grandes y pelamos las gambas en caso de que sean frescas. Separamos las cabezas y las reservamos sacamos la tirita de tripa para no encontrar luego arenilla, si las gambas son congeladas aunque sean de las que vienen peladas, también tendrás que quitarles esta tripita, una vez hecho todo esto reservamos.

Rallamos los tomates y picamos los ajos y lo ponemos en una sartén con una cucharada de aceite para que se vaya haciendo el sofrito del tomate que tiene que estar bien hecho y concentrado... lo puedes hacer luego en la paella pero yo siempre lo hago así, me gusta que los sofritos estén concentrados.

Una vez terminado el sofrito y el caldo, a mi me gusta colar el caldo, añadirle el sofrito y darle un pequeño hervor para que se integren bien todos los sabores,  reservamos caliente para luego añadir al arroz. Esto tiene truquillo para que el arroz salga en su punto, que no te pases de caldo, al final te cuento.

Ahora vamos con el bogavante, este era congelado, por eso el día anterior lo puse en la nevera para descongelar con tiempo y ahora hay que abrirlo; si el tuyo es fresco no le quites las gomas de las pinzas si no quieres que te dé un pellizco de los que no se olvidan...

Aquí la cosa va según gusto o necesidad de reparto, yo he abierto como esta paellita era para dos, el bogavante lo he abierto por la mitad, así medio bogavante para cada comensal, hay quien prefiere separar la cabeza y las pinzas y cortar la cola en rodajas, eso ya es a gusto del cocinero.



Como verás el animalito era mediano y cuesta un poco de abrir pero con un buen cuchillo y unas tijeras de cocina para algún trocito de esos que se nos revelan, en nada lo tienes abierto. No te olvides de dar uno o dos golpe en las pinzas pero sin destrozarlas, así soltaran todo su sabor y se cocinará bien esa deliciosa carne, que es un bocado exquisito.

Ponemos la paella al fuego con un poco de aceite y comenzamos a dorar primero las cabezas y las gambas peladas. Las gambas las sacamos antes y las cabezas las aplastamos bien para sacarles todo su jugo. Reservamos las gambas y desechamos ya la cabezas cuando ya no les quede ni gota de sabor, añadimos un poco mas de aceite en la paella y sellamos el bogavante por los dos lados. Sacamos, reservamos y ahora en ese aceite que queda en la paella con todo el sabor a marisco, si necesitas un poco mas le añades una pizca y rehogamos el mero, el calamar y el arroz, añadimos el pimentón y es el momento de medir el fumet con el sofrito y poner doble cantidad de caldo que de arroz o si eres un experto a ojo, esperamos unos minutos y tendremos una paella exquisita!!

En el punto del arroz en las paellas, además de la calidad del arroz y la proporción arroz-caldo, es muy importante el control del fuego. Me explico si pones el doble de caldo pero pones el fuego a tope todo el tiempo, lo más seguro es que te quedes en 5 minutos sin caldo, por eso igual que cuando se cocina con leña, los 5 primeros minutos lo pones con un fuego medio-alto... que hierva y a los cinco minutos se baja el fuego que hierva de una forma mas moderada.

Mi tiempo máximo para el arroz de paella es de 16 minutos, y para el caldoso o meloso unos 13 aproximadamente, pensar que el reposo hace el resto y de esta forma el grano queda entero, hecho y suelto y en los arroces caldosos o melosos, una vez en el plato el arroz sigue haciéndose debido a la temperatura del caldo, con este tiempo el grano queda en su punto perfecto.



Truconsejo

Recuerdas que antes comentaba que añadir el sofrito al caldo nos ayuda a no pasarnos en la cantidad de liquido?? Me explico... de esta forma al medir el caldo, el sofrito aumenta el volumen por lo que de estamos poniendo un poco menos de caldo. Es un pequeño truco y el arroz queda en su punto.